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毛泽东早年看到了什么 从此拒绝吃酱油 红烧肉都不放酱油

发布时间: 2019-5-13 18:32    查看:9956


资料图:程汝明和毛泽东合影


自从成了毛泽东的厨师,程汝明每天必做的事就是及时“处理”菜单。“每次做饭之前,我要写一份菜单上报,批准之后我再抄一份带到厨房,等饭做完了,我就得把手里的菜单解决掉。”程汝明对这个工作流程的印象很深。


红烧肉、豆豉腊肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅饺子,加上中午的剩菜,年夜饭齐了。


“那天做完饭之后,我特别想接近他,想和他说说话”,程汝明说,“所以我情不自禁就凑到了他跟前。”


见程汝明站在身旁,毛泽东特意调整了一下坐姿,然后冲着程汝明乐了。


程汝明也乐了,他说他没问毛泽东为什么乐,但他乐是“因为主席乐了”。


自1954年成为毛泽东的厨师,程汝明在“主席家”干满了22年。关于这22年的除夕,程汝明印象最深的是“每到过年那天,主席就一直在笑”,而毛泽东身边的工作人员也经常受邀与毛泽东一家共进晚餐。


主席情有独钟的红烧肉不能放酱油


毛泽东爱吃红烧肉,这道菜,年夜饭里自然少不得。


不过,毛泽东爱吃的红烧肉必须按程汝明研究的配方制作,因为在当上毛泽东的厨师之后不久,程汝明便得知,毛泽东的菜里有些佐料添不得。


知道这事,是因为程汝明给毛泽东做的第一盘红烧肉,毛泽东竟然一块也没动。程汝明当时问毛泽东是不是觉得味道不好,毛泽东只说自己不喜欢吃酱油。追问之下,程汝明才弄清为什么毛泽东会有这样一个习惯。


原来,毛泽东年少时,家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天,毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点,待走近观察才发现,那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起,毛泽东再也不吃酱油,只是毛泽东的坚定让程汝明感到有点为难——以后还做不做红烧肉?


当然做,而且后来的红烧肉还令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛泽东尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律:“只要上这道红烧肉,主席准保不会剩下。”



除红烧肉外,毛泽东还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。毛泽东总说,“不能吃辣椒和苦瓜的人,怎么能干革命?”而程汝明却常想“不用酱油,怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜?”好在毛泽东不讨厌豆豉,于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上,豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。


不过,程汝明的菜单也并非总能让毛泽东胃口大开。进中南海后不久的一个除夕,程汝明准备晚饭包饺子,为此,他还特意问了毛泽东喜欢吃什么馅。毛泽东的回答是“什么馅都行,我吃不了几个”。程汝明以为毛泽东食欲不佳,所以就做了自己拿手的三鲜馅。没想到吃饭的时候,毛泽东只尝了一个,就再没碰过饺子。


那顿饭之后有人告诉程汝明,其实南方人过年更喜欢吃年糕,随着对“主席家”饮食习惯的逐渐了解,程汝明还发现毛泽东和江青都不爱吃韭菜。因此,程汝明后来很少再给毛泽东包饺子,第二年除夕的晚餐里,主食也自然变成了年糕,“主席吃了好几块”,程汝明清楚地记得。


用心之处还不止于此。程汝明说,做年夜饭的时候,他不会像平日那样刻意往菜里多加汤水,因为他知道,毛泽东吃这顿饭的时候不会看书。“主席吃饭喜欢看书看文件,一看起来吃得就慢,菜就容易凉。所以我一般会往菜里放点汤,保温。”



“困难时期”主席命令不准做肉菜


“困难时期”开始后,毛泽东决定降低自己的伙食标准,程汝明因此得到命令:以后不准做肉菜了。这事着实让程汝明愁了一阵。为保证毛泽东的健康,肉肯定还要做,但既然毛泽东已经嘱咐过了,程汝明又不敢把肉做到明处。


想到毛泽东爱吃的葱花饼之后,程汝明准备“把肉放在暗处”。


程汝明是山东人,喜欢吃大葱,刚进中南海的时候,他很希望能与毛泽东“奇味”共分享,可毛泽东偏就对葱不感兴趣。1958年的一天,执著的程汝明试着做了个葱花饼。这个小点心的配料不过就是葱花、盐和五香粉,却被毛泽东品出了滋味,以至吃完之后,毛泽东连说“再给我一个”,从此开始欣赏葱香。


1960年除夕,程汝明偷偷往葱花饼里加了猪肉。


程汝明觉得,“放在暗处”最好能化肉于无形,恰巧毛泽东平时爱吃肥肉,于是那天晚上,程汝明就用一块肥猪肉熬了一碗大油。做葱花饼的时候,程汝明把这碗“液态猪肉”和进了面里,而且还在葱花里掺了几个肉丁。当时毛泽东并没觉察出这顿饭内藏蹊跷,只是盛赞“程师傅的大饼做得香!”


然而没过多久,“大饼”里的那点事还是露馅了,程汝明随即被告知“不许再做‘大饼’”。



其实即便是在粮肉丰足的年代,毛泽东的饭食也很俭朴。至于年夜饭,程汝明记得住的好菜,只有一个罗汉大虾,倒是有几次除夕中午剩了菜,晚饭的时候,毛泽东还一定要让程汝明端上桌来。


由于毛泽东每月的伙食费要从当月的工资中扣付,所以程汝明总是想方设法地把菜做得既可口又省钱。比如毛泽东爱吃鱼,逢年过节的时候,程汝明就会做个鱼头豆腐。尽管如此“鱼”菜,纯属以偏概全,但毛泽东却非常满足。


饭做完了就得把手里的菜单解决掉


至于1976年的除夕晚餐都有哪些菜,程汝明说他已经记不清,“给主席家做过的菜太多了,而且‘海’(即中南海)里有纪律,不许工作人员留菜单。”


最初听到这条纪律,程汝明并不理解。后来有同事告诉他,如果重要领导的饮食习惯被敌对势力掌握,那么他们就可能根据这些信息预测领导人的健康变化情况,然后选择领导身体状况不佳的时候向中国发难。


总之,自从成了毛泽东的厨师,程汝明每天必做的事就是及时“处理”菜单。“每次做饭之前,我要写一份菜单上报,批准之后我再抄一份带到厨房,等饭做完了,我就得把手里的菜单解决掉。”程汝明对这个工作流程的印象很深。


为了保密,有些事程汝明还得瞒着家里人。在“主席家”当厨师长的那些年里,程汝明家人只知道程汝明的单位是中南海,程汝明寄给家里的信也永远发自“中南海一〇一信箱”。直到毛泽东去世后,程汝明家人才明白,原来“中南海一〇一信箱”就是毛泽东家。



即使同为中南海里的工作人员,程汝明往往也只是和其他领导人的厨师交流一下烹饪经验,并由此得知周恩来喜欢吃狮子头,刘少奇因有胃病而偏爱罐焖牛肉和罐焖鸭子。除此之外,各家首长的其他事大家一概不提。


四人帮倒台后,程汝明搬回了中南海,而且仍是历任最高首长家的厨师长。


如今,想想在中南海那阵子曾经为领袖们找到口福、培养了爱好,程汝明说,自己这辈子“欣慰了”!


——摘选自《小康杂志》


作者:张旭


编辑:施薇


责编:杨健

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